‘베이커가 배워야 할 기술 중 가장 중요한 하나가 반죽 온도를 정확하게 조정하는 능력이다’ – 제프리 해멀먼의 ‘브레드’ 중

어제의 반죽과 오늘의 반죽, 그리고 내일의 반죽. 같은 양의 재료들로 만들어도 조금씩 미세한 차이를 갖는다. 왜 그럴까? 반죽은 살아있는 생명체이기 때문이다. 그 안에 수십억 개의 미생물들이 살아 숨쉬고 있고 잘 활동 할 수 있도록 외부 조건을 갖춰 주어야한다. 그 외부 요소 중 특히 베이커가 신경써야 할 부분이 반죽온도이다. 여기서 반죽이란 모든 재료를 넣고 혼합/발전을 시킨 후 1차 발효 직전의 상태를 말한다. 대부분, 특히 밀가루가 기본이 되는 빵은 24~26도가 최적의 온도이다.
이상적인 반죽온도를 계산할 때 고려해야할 몇 가지 요인들이 있다. 작업실 내에서 우리가 통제 할 수 없는 요소들로 실내온도, 밀가루 온도, 믹서의 마찰열, 사전발효 반죽의 온도이다. 이 요소들의 온도를 알고나면 물 온도를 계산하기 쉬운데, 물 온도는 우리가 통제 할 수 있는 유일한 요소이다.
반죽온도 계산법은 서적과 KHCU 제과제빵 수업, 르꼬르동 블루 수업에서 배웠던 내용들이다.

​반죽온도 조절방법
 1. 마찰계수(반죽 믹싱 시 후크와 반죽 사이에 발생하는 마찰열)

• 마찰계수 = 반죽결과온도 x 3 – (실내온도 + 밀가루온도 + 사용수온도)

 2. 스트레이트법의 물 온도 계산

• 사용할 물의 온도 = 희망온도 x 3 – (실내온도 + 밀가루온도 + 마찰계수)

 3. 스펀지/도우법의 물 온도 계산

• 사용할 물의 온도 = 희망온도 x 4 – (실내온도 + 밀가루온도 + 스펀지온도 + 마찰계수)

 4. 얼음 사용량 계산 

• 얼음 = 물 사용량 x (수돗물온도 – 계산된 물 온도)/80 + 수돗물 온도

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 자료  – 제프리 해멀먼의 ‘브레드’, KCHU 외식조리 경영학과 제과제빵론 수업 중 정리한 자료

  프랑스빵의 반죽온도 조절방법
 기준 온도(T.B)의 측정: 제품을 테스트하고 가장 이상적인 온도가 나왔던것을 기준으로한 온도의 설정 (변경가능)

• 물 온도 = 기준온도(T.B) – (작업장온도(믹서 주위) + 밀가루온도)

보통 바게트의 기준온도는 55도로 잡고 결과물에 따라 조금씩 변경해서 기준온도를 변경한다. 이 방법은 제빵사의 경험치가 크게 작용하므로 항상 테스트가 필요하다.

자료  – 르꼬르동블루 초급제빵과정 수업 중 정리한 자료

 ‘빵은 생명체이다. 그러므로 사랑과 애정을 담아내야 한다.’ 라고 말씀하셨던 알랭 쉐프가 생각이 난다. 일률적인 맛(맛있는 빵)의 빵을 내기 위해서는 반죽 온도가 중요하다. 그러므로 반죽 시 꼼꼼하게 외부 요건들을 고려해서 반죽을 만들어야겠다. 특히나 사계절인 우리나라에서는 계절에 따라 외부 온도의 편차가 크기 때문에 꼼꼼히 체크하도록 노력하자.